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發酵面食的現狀及發展前景

發布日期:2019-05-28  作者:中貿食品機械網  浏覽次數:200
核心提示:發酵面食是以面粉為主要原料,以酵母茵為主要發酵劑,經面團調制、發酵、成型、醒發、蒸制或油炸、烘焙及烙制等方法熟成的食品。西方發酵面食主要是指經發酵烘焙而成的面包類食品,我國發酵面食則主要是靠蒸制熟成,包括饅頭、花卷、包子、餅類等面食。發酵面食是我國的傳統主食,在人民的膳食結構中仍占重要地位。

【中貿食品機械設備網 科技動态】發酵面食是以面粉為主要原料,以酵母茵為主要發酵劑,經面團調制、發酵、成型、醒發、蒸制或油炸、烘焙及烙制等方法熟成的食品。西方發酵面食主要是指經發酵烘焙而成的面包類食品,我國發酵面食則主要是靠蒸制熟成,包括饅頭、花卷、包子、餅類等面食。發酵面食是我國的傳統主食,在人民的膳食結構中仍占重要地位。


圖一:發酵面食

(網絡配圖)

近年來,我國發酵面食産業與時俱進,在對發酵面食主要原料和制作技術進行科學研究的基礎上,加強了産品科技創新和新設備研制開發,湧現出了大量新産品,質量得到了改善和提高,部分産品已實現了工業化生産,産業化和現代化水平不斷提升。


近年來,中國的酵母工業取得了長足發展,開發出了耐高糖、低 糖、半幹、鮮酵母等産品,推動了發酵面食産業的現代化發展。中國傳統發酵面食的種類很多,包括饅頭、包子、花卷和餅類等蒸烙制品。随着高活性幹酵母、優質專用面粉和改良劑的應用,科學研究創新及成果應用的增加,以及對發酵食品的重視,新産品品種不斷增加,商品化産品的質量有了明顯改善。


最近幾年,兩種最主要的發酵主食産品,圓形揉制饅頭和方形刀切饅頭已較好地實現了機械化生産,饅頭工業化生産企業在各地陸續興起,商品化饅頭在超市幾乎琳琅滿目,質量和衛生得到進一步保障,産業化發展邁出了堅實的步伐。一批大型面粉加工企業利用饅頭專用面粉和地方市場優勢,建立了北方饅頭生産廠,産品質量和商品化程度不斷提高。


随着冷凍和冷藏技術的深化應用,近年來冷凍發酵面食産品的質量和市場能力不斷提高,包子的蒸前速凍技術也已基本過關,産品市場潛力巨大。健康營養饅頭的研制也得到了發展,包括各種雜糧和全麥粉饅頭。我國自主開發的各種馍片産品豐富了發酵面食休閑産品的種類。高效無鋁膨松劑的出現,專用粉的性能改善,以及制作方法的優化,為我國安全優質油條産品的新興起到了關鍵作用。


鑒于饅頭面團加水量要求比面包面團較低,我國學者特别對饅頭面團特性及其加工技術進行了深入的研究與創新,強調揉面壓面和成型的作用,提高了面團的強度和韌性,改善了饅頭的質構和口感。發展機械化是實現傳統發酵面食工業化和産業化的根本出路,因此機械裝備的開發和研制十分重要,近十年來,一批專用特色單機相繼問世,包子機、刀切饅頭機、方形饅頭成形機、醒發箱等設備不斷改進。最近我國還發明了家用全自動饅頭機,通過研制、生産和上市,成為了我國發酵面食可家用機器便捷制作先驅。


總之,充分認識科學是關鍵、創新是靈魂的精神實質,通過持續不斷的科學研究努力和技術創新,為我國發酵面食工業化生産注入動力和核心競争力,促進我國發酵面食産業的快速發展。


圖二:發酵面食現狀及發展

 
 
 
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